十斤猪肉是起点，肥瘦三七开，这黄金比例是香肠油润不腻的根基。前腿肉或五花肉才是上选，后腿肉太柴，风味上差了一大截。切肉可得亲力亲为，切成指节大小的肉丁，那才叫有嚼头。机器绞出来的肉泥，怎能与手工的口感相提并论？
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调味是香肠的灵魂。盐125克，白糖三两，五十度以上的白酒四两，这几样是定海神针。香料的学问更深，花椒二十克，八角十克，桂皮、香叶各五克，小茴香十克，下锅干炒出香味，再磨成细粉，这香气才能彻底释放。别忘了还有五克现磨花椒粉，画龙点睛全靠它。腌肉是个技术活，肥肉得单独拎出来，用一半的盐和白酒先伺候着，让它静置两小时。瘦肉则和剩下的盐、糖、香料粉“亲密接触”，香料粉得分三次撒，每次都揉搓到肉粒发粘，感觉彼此都分不开了，再把腌好的肥肉请回来，轻手轻脚地拌匀，这功夫可省不得。拌好的肉馅，别着急，送进冰箱冷藏四个小时，让各种味道好好“聊聊天”，彼此交融。
灌肠是个考验耐心的细活。肠衣用白酒里外搓洗干
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净，既杀菌又增香。灌的时候切记留有余地，七分满刚刚好，太满了风干时会爆开。用针在肠衣上扎些小孔，给空气一个逃跑的通道，不然晾出来的香肠满身泡泡，还容易坏。十五厘米一段，用绳子扎紧，一节一节，看着就喜庆。晾晒更是急不得，天时地利缺一不可。找个背阴通风的地方，温度最好在十度以下，每天给它翻个身，让它均匀享受自然的洗礼。七八天到十天，用手一按，表面干爽，肉质紧实，肥肉变得晶莹剔透，这就算大功告成。
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想吃的时候，千万别用开水。冷水下锅，小火慢煨，看着水刚冒泡，就转为中小火，十五分钟足矣。这样煮出来的香肠，才不会流失它的鲜美。
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